Pão: Arte e Ciência

Por um momento, pensei em voltar à minha infância. O cheiro de pão quente na padaria da minha aldeia. As baguetes douradas estão dispostas nas prateleiras: uma para as extras, que chamamos de “pains de 700”, outra para os mais pequenos, e que chamamos de “Parisiennes”. Os pães, que eram chamados de “pães grandes”, são redondos e longos, de cor dourada, decorados com seus finos arranhões, “assinatura do padeiro”. Croissants também são aqueles pratos louros que raramente chegam à nossa grande família.

Isso é Em Mont Saint-Hilaire, perto de MontrealFiz minha jornada de volta no tempo. A padaria lindamente decorada se chama Le Pain dans les Voiles. Seus proprietários, Martin Vallardo e François Tardiff, compartilham a mesma paixão pela navegação movida a vento. Acima de tudo, eles compartilham a mesma paixão pela panificação. Pão, para eles, é uma arte e uma ciência, a “habilidade do padeiro” combinada com “um bom conhecimento da química e da física da massa”.

A levedura “visa fermentar mais o láctico do que a fermentação acética” Amassar moderadamente forte “para esticar o glúten sem estragar os sabores”, mas não muito delicado “para um pão bem recheado com mel”. Quando sair do forno, a côdea deve ser “fina e crocante com um sabor levemente adocicado”. A massa deve ter um “toque de acidez e uma textura em borracha sem ficar macia”.

E o que Martin e François me fazem provar depende inteiramente dessa missão. A tradicional baguete, feita com farinha branca crua, é impecável. Aprendi a dominar os grandes pães que pesam mais de três quilos e que vendem aos pedaços, a peso, como na minha infância. Eles ficam maravilhados com o kamut, um pão redondo cujo nome no antigo Egito significava “o melhor que a terra pode oferecer” (kumut é o ancestral do trigo, redescoberto e cultivado novamente, com farinha quase amarela). Um maravilhoso croissant de massa fermentada, que pode ser apreciado instantaneamente com cafés selecionados.

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Tudo no Le Pain dans les Voiles é bom. Pão tão bom quanto.

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